À Paris, le cœur de la cuisine coréenne bat plus fort depuis que la culture de préparation du « jang » a rejoint la Liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO en 2024. Ces sauces et pâtes fermentées, base profonde et umami de tant de plats coréens, incarnent un savoir-faire vivant, transmis de génération en génération dans les familles, les maisons de lignées jongga et les temples. Pour célébrer ce premier anniversaire, le Centre Culturel Coréen de Paris a consacré, les 10 et 12 décembre 2025, deux journées à ce trésor culinaire, mêlant démonstrations et dégustations.
Au cœur de ces rencontres, deux invitées d’exception :
- Maître Ki Soon-do, grand maître du jang traditionnel coréen, reconnue en Corée pour ses sauces de soja, pâtes de soja et pâtes de piment élaborées selon des méthodes ancestrales
- Et la vénérable Jeong Kwan, nonne bouddhiste et maîtresse de la cuisine de temple coréenne
Leur présence à Paris marque un moment fort pour tous ceux qui s’intéressent à la fermentation coréenne, des chefs aux passionnés de gastronomie. L’équipe de Comptoir Coréen était sur place pour vivre cet évènement de l’intérieur et partager avec quelques convives ce qui se joue derrière un simple bol de soupe au doenjang ou une cuillerée de gochujang.
Dans le cadre du programme 2025 du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, ces journées se sont articulées autour de trois temps forts : une présentation du jang et de ses différentes variétés, un atelier participatif ponctué du rituel traditionnel gosa et un déjeuner mettant à l’honneur la cuisine des maisons de lignées et des temples, avant une série d’échanges sur l’avenir gastronomique de ces fermentations. Entre les jarres en grès alignées sur l’affiche de l’évènement et les saveurs complexes dévoilées au fil des dégustations, ce rendez-vous a rappelé combien le jang est bien plus qu’un condiment : c’est un langage qui relie Séoul, la campagne coréenne et les tables parisiennes.
Une journée au rythme du jang au Centre Culturel Coréen
Dès l’arrivée au Centre Culturel Coréen, le ton est donné : affiches dédiées au patrimoine immatériel, jarres en grès illustrant les onggi traditionnels et mention claire du « Programme 2025 du patrimoine culturel immatériel de l’humanité ». L’évènement s’inscrit d’emblée dans une dynamique de transmission culturelle, bien au‑delà d’un simple atelier culinaire.
La première journée s’ouvre sur une présentation du jang traditionnel et de son rôle central dans la cuisine coréenne. Les intervenants reviennent sur la manière dont ces sauces fermentées accompagnent le quotidien, des maisons familiales jongga aux temples bouddhistes, et sur les raisons qui ont conduit à leur reconnaissance par l’UNESCO. On comprend vite que chaque jarre raconte une histoire de saison, de climat et de patience.
« Goûter ces jang côte à côte, c’est comme parcourir des décennies de patience en quelques cuillerées. »
La seconde partie laissait place à un déjeuner inspiré de la cuisine des maisons de lignées et des temples. Les mets fermentés occupent le devant de la scène : soupes au doenjang, légumes de saison assaisonnés, sauces délicates pour accompagner le riz et les plats de légumes. Ce moment de partage met en lumière une idée forte : la fermentation n’est pas seulement une technique, c’est une manière de penser l’harmonie entre le corps, la nature et le temps.
| Temps fort | Ce que cela révèle du jang |
|---|---|
| Présentation d’ouverture | Une tradition officiellement reconnue, mais encore à découvrir pour le grand public français. |
| Atelier & rituel gosa | Un geste spirituel et agricole qui relie la cuisine à la protection de la famille et des récoltes. |
| Déjeuner fermenté | Le jang comme fil conducteur d’un repas complet, du bouillon aux accompagnements. |
Maître Ki Soon‑do, une ambassadrice du jang à Paris
La figure centrale de cette journée, c’est Maître Ki Soon‑do, reconnue en Corée comme grande maîtresse du jang traditionnel. Depuis plusieurs décennies, elle veille sur des centaines de jarres alignées au pied des montagnes, dans lesquelles mûrissent patiemment sauce soja, pâte de soja et pâte de piment. Son travail est régulièrement cité comme un exemple de préservation des méthodes ancestrales.
À Paris, sa présence donne une dimension rare à l’évènement. Maître Ki Soon‑do détaille le choix des fèves de soja, l’importance du sel de mer, l’exposition au soleil et au vent, mais aussi l’attention quotidienne portée à chaque jarre. Elle insiste sur un point : un bon jang naît d’une combinaison de temps, de climat et de soin humain, bien plus que de technologie.
- Un engagement de longue date pour la sauvegarde des savoir‑faire ruraux.
- Une pédagogie accessible, qui rend la fermentation compréhensible même pour les néophytes.
- Un pont assumé entre la table coréenne traditionnelle et la gastronomie contemporaine.
Pour Comptoir Coréen, entendre Maître Ki Soon‑do expliquer que « le jang est le cœur battant d’un foyer » fait directement écho à la démarche des restaurants : proposer à Paris une cuisine qui respecte la profondeur de ces condiments, sans les simplifier à une simple note épicée. Cet article s’inscrit dans cette volonté de partager ce patrimoine vivant avec tous les curieux de cuisine coréenne.
Les temps forts vus par Comptoir Coréen
Pour l’équipe de Comptoir Coréen, cette journée a été l’occasion de passer « de l’autre côté du bol » et d’observer ce qui précède chaque cuillerée de jjigae ou chaque sauce servie à table. Plusieurs moments resteront gravés, bien au‑delà de la simple dégustation.
- Le silence du rituel gosa : avant même de toucher au soja, Maître Ki Soon‑do prend le temps d’un geste de recueillement, rappelant que le jang est lié à la protection de la maison, des récoltes et de ceux qui partagent le repas.
- La comparaison de plusieurs jang : d’une jarre à l’autre, la couleur, la texture et le parfum changent subtilement. Certains évoquent la noisette grillée, d’autres le bouillon clair ou la prune séchée. On comprend alors combien un même mot, « doenjang », peut recouvrir une infinité de nuances.
- L’écho avec nos propres plats : en goûtant un bouillon au doenjang ou un assaisonnement au ganjang, l’équipe pense immédiatement aux soupes, bibimbap et marinades servies chaque jour dans les restaurants Comptoir Coréen.
« Ce que nous avons trouvé dans ces jarres, c’est la profondeur que nous essayons de faire ressentir à chaque client qui pousse la porte de nos établissements. »
Cet évènement renforce une conviction : pour proposer une cuisine coréenne authentique à Paris, il ne suffit pas de reproduire des recettes. Il faut comprendre l’âme des ingrédients, leurs temps de fermentation, l’attention portée aux saisons et aux matières premières. C’est ce regard renouvelé sur le jang que l’équipe rapportera ensuite en cuisine, pour continuer à faire évoluer les cartes et les expériences proposées aux clients.
Le jang entre Séoul, Paris et l’UNESCO
En filigrane de cette journée, une idée revient sans cesse : le jang est un pont entre les foyers coréens et le reste du monde. En Corée, ces sauces fermentées prolongent la mémoire des familles et des villages ; à Paris, elles deviennent un terrain de rencontre entre tradition et curiosité gastronomique. Voir ce patrimoine reconnu par l’UNESCO, puis célébré au Centre Culturel Coréen, donne une nouvelle légitimité à ce dialogue.
Pour les équipes de Comptoir Coréen, cette reconnaissance confirme la place centrale de la fermentation dans la cuisine coréenne, au même titre que le pain et la baguette dans la culture française. Là où la France honore son savoir‑faire boulanger, la Corée met en lumière ses jarres de soja et de piment : deux histoires de patience, de gestes répétés et de partage quotidien. Dans nos restaurants, faire découvrir le jang, c’est inviter les convives à voyager entre Séoul et Paris en une bouchée.
Un patrimoine vivant au cœur de nos cuisines
Voir Maître Ki Soon‑do présenter ses sauces, ressentir le poids des traditions familiales et religieuses, puis goûter ces fermentations patiemment mûries donne une autre dimension à chaque plat préparé au quotidien dans nos cuisines.
Cet évènement parisien rappelle que le patrimoine immatériel ne vit vraiment que lorsqu’il est partagé. En France, où la baguette est elle aussi reconnue au patrimoine culturel immatériel, le dialogue avec le jang coréen trouve un écho tout naturel : deux savoir‑faire modestes en apparence, mais essentiels à la vie quotidienne. Chez Comptoir Coréen, cette rencontre nourrit plus que jamais l’envie de faire découvrir, avec sincérité et gourmandise, la profondeur des goûts fermentés qui font battre le cœur de la cuisine coréenne.
Sans reproduire à l’identique le travail de Maître Ki Soon‑do, nous veillons à ce que chaque bouillon au doenjang, chaque banchan assaisonné au ganjang ou chaque touche de piment au gochujang raconte, à sa manière, la même histoire de patience et de partage.
