Dans la grande famille des jjigae, les ragoûts coréens, le sundubu jjigae occupe une place à part. Ce plat emblématique se présente comme une marmite individuelle de tofu flan ultra-moelleux, mijoté dans un bouillon pimenté et parfumé aux fruits de mer, servie brûlante avec un bol de riz blanc et plusieurs petits accompagnements, les banchan. Dès qu’il arrive à table, encore en ébullition, le parfum de piment, d’ail et d’iode donne immédiatement envie d’y plonger la cuillère.
Chez Comptoir Coréen, le sundubu jjigae se décline dans une version signature qui met en valeur tout ce qui fait le charme de ce ragoût : un tofu soyeux d’une grande douceur, un assortiment de fruits de mer sélectionnés pour leur fraîcheur, un bouillon généreusement relevé mais équilibré, et un œuf cassé à la dernière seconde pour un cœur coulant. Sur la carte, il se présente simplement comme SUNDUBU JJIGAE / 순두부찌개 – ragoût de tofu flan, œuf et fruits de mer, mais derrière cette mention se cache l’un des plats les plus réconfortants à découvrir dans nos adresses parisiennes.
Bol fumant posé devant soi, vapeur pimentée, douceur du tofu et iodé des fruits de mer : en quelques bouchées, le sundubu jjigae résume une certaine idée de la cuisine coréenne, chaleureuse et profondément réconfortante. C’est ce mélange de feu et de douceur, de simplicité apparente et de richesse aromatique, qui en fait un choix privilégié pour découvrir la Corée à table, que ce soit après une journée de travail, une balade à la Cité internationale universitaire ou une soirée entre amis au Soju Bar.
Le sundubu jjigae, un grand classique des jjigae coréens
Origine du sundubu jjigae et de ses ragoûts de tofu
Dans la cuisine coréenne, le mot jjigae désigne ces ragoûts servis brûlants, plus denses qu’une soupe, qui accompagnent le riz tout au long du repas. Le sundubu jjigae appartient à cette famille de plats mijotés, aux côtés du doenjang jjigae à la pâte de soja fermentée ou du kimchi jjigae au kimchi et à la poitrine de porc. Ce qui le rend immédiatement reconnaissable, c’est la présence de tofu extra-moelleux, presque comme un flan, qui se délite à la cuillère dans un bouillon pimenté.
En Corée, il existe de nombreuses maisons spécialisées où l’on vient justement pour ce ragoût et rien d’autre : certaines adresses de Séoul ou de villes côtières sont célèbres pour la finesse de leur tofu, la puissance de leur bouillon ou la générosité de leurs fruits de mer. À Paris, Comptoir Coréen s’inscrit dans cette tradition en proposant sa propre interprétation du sundubu jjigae, pensée pour être à la fois authentique et accessible aux palais qui découvrent la cuisine coréenne.
Un bol de sundubu jjigae, c’est d’abord une sensation : la chaleur du bouillon, le parfum du piment et de l’ail, puis la douceur du tofu qui vient apaiser le feu.
Sa place dans un repas coréen complet
Dans un repas coréen traditionnel, le ragoût n’est pas un simple « plus » posé sur la table : il forme, avec le riz et les banchan, le socle du repas. Un bol de riz, une marmite de jjigae, quelques petits plats à partager : cette trilogie crée l’équilibre entre chaleur, fraîcheur, textures croquantes et saveurs fermentées. Le sundubu jjigae occupe exactement ce rôle : il apporte la chaleur réconfortante et la profondeur du bouillon, tandis que le riz vient calmer le piment et que les accompagnements complètent l’ensemble.
Chez Comptoir Coréen, ce rituel est au cœur de l’expérience : votre sundubu arrive encore en ébullition, le riz est servi dans un bol individuel, et une sélection de banchan vient créer ce jeu de contrastes typique de la table coréenne. Pour aller plus loin dans la compréhension de cette mise en scène du repas, vous pouvez découvrir notre article dédié au repas traditionnel coréen, un art de vivre, qui décrypte en détail la place des soupes et des ragoûts dans la gastronomie coréenne.
Ce qui rend le sundubu jjigae unique : texture, piquant et fruits de mer
Le tofu soyeux, cœur fondant du plat
Le premier choc quand on goûte un sundubu jjigae, c’est la texture du tofu. Ici, pas de dés fermes qui se tiennent comme dans un doenjang jjigae classique : le tofu est utilisé dans sa forme la plus souple, presque comme un flan, que l’on casse délicatement à la cuillère. Ce tofu extra-mou, appelé sundubu, apporte une onctuosité presque lactée qui enveloppe le palais et adoucit la sensation de piquant.
Cette douceur en fait un plat idéal pour celles et ceux qui découvrent la cuisine coréenne : le piment est bien présent, mais il se trouve équilibré par la texture très fondante du tofu. Les amateurs les plus pointus apprécieront, eux, la façon dont ce tofu capte le goût du bouillon et des fruits de mer, comme une éponge qui restitue à chaque bouchée toute la profondeur du ragoût.
Fruits de mer, bouillon pimenté et œuf coulant
La version servie chez Comptoir Coréen met à l’honneur les saveurs marines. Le bol peut accueille généralement un mélange de moules et de seiches qui libèrent progressivement leurs sucs dans le bouillon. Résultat : un ragoût à la fois pimenté et délicatement iodé, où l’on retrouve ce contraste typiquement coréen entre feu du piment et fraîcheur de la mer.
Le bouillon est généralement construit autour de quelques grands marqueurs de la cuisine coréenne :
- des flocons de piment coréen (gochugaru) pour la couleur et la chaleur ;
- parfois une touche de pâte de piment (gochujang) pour la profondeur ;
- de l’ail et du soja pour la base aromatique ;
- un fond de bouillon qui peut inclure anchois séchés, algues ou légumes.
Juste avant de servir, un œuf est cassé directement dans le ragoût bouillant. Libre à vous de le laisser cuire complètement ou de mélanger le jaune encore coulant dans le bouillon pour le rendre plus rond et plus velouté. C’est ce geste, tout simple, qui transforme souvent un sundubu jjigae en véritable plat « doudou ».
La version Comptoir Coréen à Paris
Sur la carte de Comptoir Coréen, le plat apparaît sous la mention SUNDUBU JJIGAE / 순두부찌개 – ragoût de tofu flan, œuf et fruits de mer. Derrière cette formulation sobre, les équipes travaillent plusieurs paramètres pour proposer un ragoût à la fois authentique et adapté aux envies des clients : cuisson du tofu pour qu’il reste bien souple, un choix simple de fruits de mer accessibles en toute saison, intensité du piment ajustable sur demande.
Pour les curieux qui souhaitent replacer ce ragoût parmi les autres grands classiques de la carte, le sundubu jjigae figure aussi dans notre guide des plats coréens à découvrir absolument, aux côtés du bibimbap, du bulgogi ou du tteokbokki. De quoi préparer votre prochaine visite en imaginant déjà quel plat chaud, mijoté et fumant viendra compléter votre table.
Sundubu jjigae ou kimchi jjigae : comment choisir son ragoût chez Comptoir Coréen ?
Deux grands ragoûts, deux personnalités
Pour beaucoup de gourmands, la question revient souvent au moment de commander : faut-il choisir un sundubu jjigae ou un kimchi jjigae ? Les deux arrivent à table dans une marmite brûlante, avec un bouillon rouge au piment et un bol de riz à côté, mais leur personnalité est très différente. Le sundubu jjigae met au premier plan son tofu flan ultra-moelleux et ses fruits de mer, là où le kimchi jjigae s’articule autour du kimchi bien fermenté et de la poitrine de porc.
En bouche, le sundubu jjigae se distingue par une texture crémeuse, presque veloutée, grâce au tofu en flan qui se mêle au bouillon. Le piquant est présent, mais enveloppé par cette douceur, avec une touche iodée apportée par les fruits de mer. Le kimchi jjigae, lui, joue sur un profil plus franc : acidité du kimchi, chaleur plus directe du piment, morceaux de chou croquants et gras du porc qui donnent une impression de ragoût plus rustique et plus puissant.
| Aspect | Sundubu jjigae | Kimchi jjigae |
|---|---|---|
| Ingrédient clé | Tofu flan extra-moelleux et fruits de mer | Kimchi bien fermenté et poitrine de porc |
| Texture | Bouillon crémeux, tofu qui fond à la cuillère | Morceaux de kimchi, viande et tofu ferme |
| Profil de goût | Piquant, mais rond et iodé | Piquant, acidulé, plus intense |
S’orienter selon ses envies
Le choix entre les deux ragoûts dépend surtout de ce que vous recherchez dans votre repas. Pour une première approche de la cuisine coréenne, ou si vous appréciez particulièrement les fruits de mer, le sundubu jjigae est souvent le meilleur point de départ : sa texture douce et son bouillon iodé séduisent autant les habitués que celles et ceux qui goûtent un jjigae pour la première fois. Les clients qui aiment déjà le kimchi et les saveurs fermentées marquées se tourneront plus volontiers vers le kimchi jjigae, au caractère plus affirmé.
Chez Comptoir Coréen, les deux plats se complètent plutôt qu’ils ne se concurrencent. Autour d’une même table, il n’est pas rare de voir un sundubu jjigae choisi pour sa douceur pimentée et un kimchi jjigae pour son côté plus corsé, à partager entre amis ou en famille. Pour explorer davantage l’univers du kimchi dans la cuisine coréenne, et comprendre pourquoi il transforme à ce point le profil d’un ragoût, vous pouvez également consulter notre article Le kimchi dans la cuisine coréenne traditionnelle.
Comment savourer le sundubu jjigae chez Comptoir Coréen
Les bons gestes à table
Lorsque le sundubu jjigae arrive à table, la première étape consiste à apprivoiser sa chaleur. Le bol de ragoût est volontairement servi très chaud : on commence par le laisser frémir quelques instants, puis l’on achève de casser l’œuf posé au centre. La cuillère coréenne devient alors l’outil principal : elle permet de prélever un peu de tofu soyeux, de bouillon, parfois un morceau de fruit de mer, avant d’alterner avec une bouchée de riz.
Il n’existe pas de « bonne » manière unique de manger un jjigae, mais quelques réflexes rendent l’expérience plus agréable :
- garder le riz dans son bol et y déposer de temps en temps une cuillerée de bouillon ou un morceau de tofu ;
- alterner bouchées de ragoût, de riz et de banchan pour varier les textures et les intensités de goût ;
- adapter le niveau de mélange : certains préfèrent laisser le tofu bien visible, d’autres aiment l’écraser légèrement pour épaissir le bouillon.
Cette façon de déguster rappelle que le sundubu jjigae n’est pas qu’un simple plat en sauce, mais un élément central d’un repas coréen complet, pensé pour dialoguer avec le riz et les accompagnements. Les codes de table coréens et le rôle de la soupe dans le repas sont d’ailleurs détaillés dans notre article Le repas traditionnel coréen, un art de vivre, idéal pour mieux comprendre ce qui se joue autour du bol.
Boissons et accords pour apprivoiser le piquant
Parce qu’il est à la fois pimenté, iodé et très chaud, le sundubu jjigae se prête particulièrement bien aux accords avec des boissons fraîches. Les bières coréennes légères accompagnent le plat sans le dominer et apportent une vraie sensation de rafraîchissement entre deux cuillerées brûlantes. Le soju, servi bien frais, fonctionne aussi très bien : sa finale nette coupe le gras éventuel et s’accorde naturellement avec les moments de partage à table.
Pour une expérience encore plus typiquement coréenne, le makgeolli, vin de riz légèrement laiteux et doux, est un excellent compagnon des plats pimentés : sa texture onctueuse apaise la bouche et répond à l’onctuosité du tofu. Côté vins, des blancs aromatiques et légèrement doux (Riesling, certains Gewurztraminer) ou des blancs secs vifs (Sauvignon, Pinot Grigio) s’entendent bien avec le côté marin et épicé du ragoût, à condition d’être servis bien frais.
Les amateurs de boissons coréennes plus confidentielles peuvent aussi se tourner vers un baekseju (Bekseju), vin de riz aux plantes et au ginseng, ou vers certains chungju (vins de riz clairs et raffinés). Servis bien frais, ces alcools aux notes herbacées et légèrement sucrées s’accordent très bien avec les plats pimentés et les fruits de mer, et offrent une alternative plus aromatique au soju classique pour accompagner un bol de sundubu jjigae.
Les clients qui préfèrent des options sans alcool peuvent opter pour une eau pétillante bien fraîche ou un thé d’orge grillé, très apprécié en Corée pour accompagner les repas. Ces boissons gardent le palais alerte sans alourdir le repas, et permettent de profiter pleinement des contrastes entre le bouillon pimenté, le tofu soyeux et les banchan. Pour découvrir plus largement l’univers des boissons coréennes qui accompagnent vos plats, le Soju Bar de Comptoir Coréen propose une sélection dédiée autour du soju, du makgeolli et d’autres alcools traditionnels.
Où déguster un sundubu jjigae à Paris ?
Envie de savourer un sundubu jjigae brûlant, avec tofu en flan, fruits de mer et bol de riz bien chaud, comme en Corée ? Comptoir Coréen vous accueille dans ses trois adresses parisiennes, et propose également une offre de plats coréens à emporter pour profiter de vos ragoûts et spécialités favorites où vous le souhaitez.
- COMPTOIR CORÉEN ODÉON (Soju Bar)
Paris 6
infos pratiques –
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01 42 49 35 44 - COMPTOIR CORÉEN GOBELINS
Paris 13
infos pratiques –
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01 77 11 24 37 - COMPTOIR CORÉEN CITÉ
Paris 14
infos pratiques –
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06 51 56 43 02
À emporter ou sur place : retrouvez nos ragoûts coréens ; sundubu jjigae, kimchi jjigae et autres jjigae, mais aussi bibimbap, japchae, tteokbokki, kimchi maison et bien plus, dans nos restaurants ou à emporter, pour prolonger l’expérience Comptoir Coréen où que vous soyez à Paris.
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