Envie de vivre une expérience authentique de la cuisine coréenne à Paris ? Laissez-vous tenter par le jokbal, ce plat traditionnel emblématique composé de jarret de porc et de pieds de porc longuement mijotés dans une sauce soja parfumée aux épices coréennes. Véritable star de la cuisine de rue et des grandes tablées familiales en Corée, le jokbal séduit par sa texture gélatineuse, son goût umami et la convivialité qu’il inspire autour de la table.
Au Comptoir Coréen Gobelins, le jokbal s’invite à votre table dans une version inspirée de la recette traditionnelle coréenne, revisitée avec notre touche maison. Ce plat rare à Paris est proposé uniquement dans notre adresse du quartier des Gobelins, pour une expérience conviviale et authentique à partager.
Une des manières de déguster le jokbal avec du ssam (wrap de laitue), accompagné de ssamjang maison, de kimchi croquant et d’une sélection de plats d’accompagnement. Véritable anju, il accompagne parfaitement un verre de soju entre amis ou en famille, pour une expérience coréenne authentique placée sous le signe du partage.
Découvrez l’histoire, les secrets de préparation et tous nos conseils pour savourer le jokbal comme en Corée, avec les accompagnements et les boissons qui subliment ce classique de la cuisine asiatique.
Qu’est-ce que le jokbal ?
Le jokbal (족발) est un plat coréen emblématique préparé à partir de jarret de porc et de pieds de porc mijotés longuement dans une sauce soja parfumée aux épices coréennes. Ce mets généreux se distingue par sa texture gélatineuse et fondante, résultat d’une cuisson lente qui permet à la viande de s’imprégner des arômes d’ail, de gingembre, d’anis étoilé et de cannelle. En bouche, le jokbal révèle un équilibre subtil entre umami, douceur et parfums épicés, le tout relevé par une gelée de viande savoureuse.
En Corée, le jokbal occupe une place de choix sur les grandes tables familiales comme dans la cuisine de rue. Il est particulièrement apprécié pour sa convivialité : servi en tranches épaisses, il se partage au centre de la table. Ce plat reflète l’esprit de la tradition culinaire coréenne, où l’on célèbre la générosité et la diversité des saveurs.
Le jokbal est également reconnu comme un anju, c’est-à-dire un plat pensé pour accompagner la dégustation de boissons alcoolisées comme le soju ou le makgeolli. Sa richesse en collagène et ses saveurs intenses en font un incontournable des soirées festives, que ce soit dans les marchés animés de Séoul, comme le célèbre marché Gwangjang, ou dans les restaurants spécialisés du quartier Jangchung-dong.
Aujourd’hui, le jokbal séduit autant les amateurs de cuisine asiatique que les curieux en quête de nouvelles expériences gourmandes à Paris. Sa préparation, ses accompagnements et ses variantes en font un plat à la fois authentique et moderne, symbole de la convivialité à la coréenne.
Histoire et origine du jokbal
Le jokbal trouve ses origines dans la Corée d’après-guerre, à une époque où la viande de porc est devenue plus accessible et où la créativité culinaire a permis de sublimer des morceaux longtemps considérés comme modestes. Ce plat s’est rapidement imposé dans les quartiers populaires de Séoul, notamment à Jangchung-dong, aujourd’hui célèbre pour ses nombreux restaurants spécialisés en jokbal. Il s’est également fait une place de choix sur les étals du marché Gwangjang, haut lieu de la cuisine de rue coréenne.
À l’origine, le jokbal était préparé pour nourrir de grandes tablées familiales, incarnant l’esprit de convivialité et de partage propre à la cuisine familiale coréenne. Sa popularité s’est accrue grâce à son rôle de anju, plat idéal pour accompagner un verre de soju lors des soirées entre amis ou collègues. Aujourd’hui, le jokbal symbolise l’ingéniosité et la générosité de la tradition culinaire coréenne, tout en s’adaptant aux goûts contemporains grâce à des variantes épicées ou modernisées.
Les ingrédients essentiels du jokbal
La réussite d’un bon jokbal repose sur la qualité et l’harmonie de ses ingrédients. Les éléments de base sont le jarret de porc ou les pieds de porc, choisis pour leur richesse en collagène et leur capacité à devenir fondants après une longue cuisson. La sauce soja constitue la base de la marinade, à laquelle s’ajoutent de l’ail, du gingembre, de l’anis étoilé, de la cannelle, du sucre, parfois de l’alcool de riz ou du mirin, et diverses épices coréennes pour une saveur umami incomparable.
Les sauces d’accompagnement jouent aussi un rôle essentiel : le ssamjang (pâte épicée à base de soja fermenté et de piment), la sauce poisson ou la sauce huître apportent profondeur et complexité. Les légumes frais, comme la laitue ou le sésame, permettent de composer des wraps (ssam) qui équilibrent la richesse de la viande. Enfin, la présence de kimchi et d’autres banchan (petits plats d’accompagnement) complète l’expérience gustative.
La préparation traditionnelle du jokbal
La préparation du jokbal commence par un nettoyage minutieux du jarret de porc ou des pieds de porc, puis une première cuisson à l’eau pour retirer les impuretés. La viande est ensuite cuite lentement dans un bouillon enrichi de sauce soja, d’épices, d’ail, de gingembre, d’anis étoilé et de cannelle, parfois agrémentée de sucre ou de sirop de riz pour la brillance et la douceur. Cette cuisson longue permet d’obtenir une texture gélatineuse unique, où la viande se détache facilement et la peau devient fondante.
Une fois cuite, la viande est découpée en tranches épaisses et servie sur un plateau, accompagnée de ssamjang, de kimchi, de légumes frais et de riz blanc. Selon les envies, le jokbal peut être dégusté en ssam ou simplement trempé dans une sauce à tremper maison. Des variantes existent, comme le maeoun jokbal (ou maeun jokbal) (version épicée) ou le naengchae jokbal (servi froid avec des légumes croquants), pour varier les plaisirs et s’adapter à toutes les envies.
Comment déguster le jokbal : rituels, accompagnements et accords
Déguster le jokbal est avant tout un moment de partage et de convivialité, fidèle à l’esprit de la cuisine coréenne. La tradition veut que chaque convive prépare sa propre composition faite au choix de feuille de laitue ou de sésame, d’une tranche de jokbal, d’une noisette de ssamjang, d’une lamelle d’ail cru, d’un peu de kimchi et, selon les goûts, de quelques piments frais. Le tout se déguste en une bouchée, pour profiter pleinement de l’harmonie des saveurs et des textures.
Pour enrichir l’expérience, le jokbal s’accompagne d’une sélection de plats d’accompagnement typiques : banchan (légumes assaisonnés, tofu, galettes jeon), soupes légères ou encore namul pour apporter fraîcheur et équilibre. Parmi les incontournables, laissez-vous tenter par des mandu (raviolis coréens maison), parfaits à partager pour débuter le repas et varier les plaisirs autour de la table.
Côté boissons, l’accord classique reste le soju ou le makgeolli, mais les bières coréennes comme GANGNAM, KLOUD ou CASS – toutes disponibles dans nos trois établissements – apportent une touche rafraîchissante et conviviale, idéale pour accompagner la richesse du jokbal. Ce rituel de dégustation, où l’on trinque et partage chaque bouchée, fait du jokbal un symbole de la convivialité coréenne.
Les différentes variantes du jokbal
Au fil des années, le jokbal s’est décliné en plusieurs versions pour satisfaire toutes les envies. La plus connue reste le maeoun jokbal (ou maeun jokbal), une version épicée relevée au gochugaru (piment coréen) et à la sauce pimentée, idéale pour les amateurs de sensations fortes. Le naengchae jokbal propose une alternative rafraîchissante, avec des tranches de jarret de porc servies froides et accompagnées de légumes croquants, parfait pour l’été ou pour ceux qui recherchent une expérience différente.
Certains restaurants proposent également des adaptations modernes, intégrant des ingrédients locaux ou revisitant la marinade pour offrir de nouvelles harmonies de saveurs. Chez Comptoir Coréen Gobelins, nous vous invitons à découvrir notre version maison, inspirée de la tradition mais adaptée à l’esprit de la table parisienne.
Les variantes du jokbal chez Comptoir Coréen Gobelins : une exclusivité à Paris
À Paris, le jokbal est une rareté, et c’est au Comptoir Coréen Gobelins que vous pouvez vivre cette expérience unique. Notre équipe prépare le maeun jokbal et le naengchae jokbal en s’inspirant de la recette traditionnelle coréenne, tout en y apportant une touche maison pour sublimer la dégustation. Nous sélectionnons avec soin chaque ingrédient, du jarret de porc à la sauce soja en passant par les épices, pour garantir une texture fondante et une saveur authentique.
ces versions du jokbal sont proposées en exclusivité dans notre établissement du quartier des Gobelins, dans une ambiance conviviale, idéale pour le partage entre amis ou en famille. Que vous soyez amateur de cuisine asiatique, curieux de découvrir les plats populaires en Corée ou simplement en quête d’un moment gourmand, laissez-vous tenter par ce plat emblématique, accompagné de ses meilleurs accompagnements et d’un verre de soju ou de makgeolli.
Les bienfaits et valeurs nutritionnelles du jokbal
Au-delà de sa gourmandise, le jokbal est apprécié en Corée pour ses qualités nutritionnelles. Riche en collagène grâce à l’utilisation du jarret de porc et des pieds de porc, il est souvent considéré comme bénéfique pour la peau et les articulations. Sa texture gélatineuse est le signe de cette richesse naturelle, recherchée par les amateurs de cuisine santé.
Le jokbal apporte également des protéines, des minéraux et des acides aminés essentiels. Associé à des légumes frais, du kimchi fermenté et du riz blanc, il forme un repas équilibré, typique de la cuisine familiale coréenne. La présence de sauces fermentées comme le ssamjang ou la sauce poisson ajoute une dimension probiotique, bénéfique pour la digestion.
Conseils pour savourer le jokbal comme en Corée
Pour profiter pleinement de l’expérience jokbal, adoptez les rituels coréens : préparez votre morceau de jokbal en y ajoutant une pointe de ssamjang, une rondelle d’ail cru, un peu de kimchi et, pour les amateurs, un morceau de piment. Dégustez en une seule bouchée pour savourer l’harmonie des saveurs et des textures.
Le jokbal se partage idéalement lors d’un repas convivial, accompagné de soju ou de makgeolli. N’hésitez pas à varier les sauces à tremper avec, par exemple,une touche de gochujang pour une note épicée. Pour une expérience encore plus authentique, alternez les bouchées de jokbal avec les différents banchan proposés à table.
Ce plat est parfait pour un dîner entre amis, un repas en famille ou une découverte gourmande lors d’une soirée festive. Laissez-vous guider par vos envies et n’ayez pas peur d’expérimenter de nouvelles associations !
Questions fréquentes sur le jokbal
Le jokbal est-il servi chaud ou froid ?
Traditionnellement, le jokbal est servi chaud, mais certaines variantes comme le naengchae jokbal se dégustent froides avec des légumes croquants.
Le jokbal contient-il des os ?
Le jarret de porc ne contient d'os pas mais les pieds oui.
Le jokbal est-il riche en collagène ?
Oui, le jokbal est riche en collagène naturellement naturellement présent dans le jarret et les pieds de porc, ce qui lui donne sa texture fondante et gélatineuse.
Quel est le goût du jokbal ?
Le jokbal offre une saveur umami, légèrement sucrée et parfumée aux épices coréennes, avec une texture fondante et une peau délicatement gélatineuse.
Le jokbal est-il un plat gras ?
Le jokbal est une viande riche, mais sa cuisson longue permet d’obtenir un résultat fondant sans excès de gras. Il est généralement équilibré par les accompagnements frais et acidulés.
Qu’est-ce que le maeun jokbal ?
Le maeun jokbal (ou maeoun jokbal) est une version épicée du jokbal, agrémentée de sauce pimentée coréenne pour les amateurs de sensations fortes.
Quelle est la différence entre jokbal et bossam ?
Le bossam est un plat coréen à base de poitrine de porc bouillie, servie avec des feuilles de chou ou de laitue, tandis que le jokbal utilise le jarret ou les pieds de porc braisés dans une sauce soja parfumée.
Quelle est la différence entre jokbal et suyuk ?
Le suyuk est un plat de viande de porc bouillie, généralement plus simple et moins épicé, alors que le jokbal est braisé avec des épices et de la sauce soja pour une saveur plus complexe.
Peut-on demander une version moins épicée ou adaptée ?
Chez Comptoir Coréen Gobelins, le naengchae jokbal n’est pas épicé. Pour toute adaptation, n’hésitez pas à demander conseil à notre équipe en salle.
Le jokbal convient-il aux enfants ou aux personnes sensibles au piment ?
Oui, le naengchae jokbal est doux et convient à tous. Les accompagnements peuvent être adaptés selon les préférences.
Le jokbal est-il compatible avec un régime sans gluten ?
La recette traditionnelle contient de la sauce soja, qui peut contenir du gluten. N’hésitez pas à nous signaler toute intolérance : nous vous renseignerons sur les alternatives possibles.
Le jokbal est-il disponible à emporter ou en livraison ?
Renseignez-vous auprès de notre équipe sur la disponibilité du maeoun jokbal ou du naengchae jokbal à emporter ou en livraison selon la période et l’affluence.
Peut-on partager un plat de jokbal à plusieurs ?
Absolument ! Le jokbal est un plat convivial, idéal à partager entre amis ou en famille autour d’une grande table.
Envie de découvrir le jokbal ? Rendez-vous chez Comptoir Coréen Gobelins !
Symbole de convivialité, de partage et de générosité, le jokbal incarne à merveille l’esprit de la cuisine coréenne. Sa préparation soignée, ses saveurs équilibrées et ses rituels de dégustation en font une expérience à part, à découvrir absolument à Paris.
Envie de savourer un maeoun jokbal authentique ? Rendez-vous au Comptoir Coréen Gobelins pour partager ce plat emblématique, accompagné de ses accompagnements et d’un verre de soju ou de makgeolli. Réservez votre table et venez goûter l’esprit de la Corée !
