Quand on ouvre la carte d’un restaurant coréen et que l’on tombe sur un Chicken katsu (voire un Chicken gaseu), la première réaction est souvent la surprise. Escalope panée, chapelure croustillante, sauce brune… tout semble évoquer un plat occidental plutôt qu’une spécialité de Séoul. Et pourtant, ces plats dits « yoshoku » (cuisine occidentale réinterprétée en Asie) font partie intégrante de l’histoire culinaire coréenne moderne, au même titre que le bibimbap ou les grands ragoûts au kimchi.
Pour comprendre cette histoire, il faut faire un détour par le Japon de l’ère Meiji, lorsque le pays découvre les côtelettes panées, type cordon bleu, et autres schnitzels européens et les transforme en 洋食 (yōshoku), une « cuisine occidentale » adaptée aux goûts locaux. Le tonkatsu, le curry rice ou encore l’omurice naissent dans ce contexte avant de traverser la mer et d’arriver en Corée, d’abord dans les hôtels et les restaurants de gare de Gyeongseong (l’actuelle Séoul), puis dans les fameux restaurants 경양식집 – ces adresses “à la mode occidentale” qui font rêver la classe moyenne naissante.
C’est dans ce creuset que se forgent des plats aujourd’hui profondément coréens comme le Donkaseu 돈까스, côtelette de porc panée servie avec riz, salade de chou, kimchi et radis jaune 단무지, ou son « petit frère » moderne à base de poulet, le Chicken katsu 치킨까스. Loin d’être des concessions faites aux palais occidentaux, ces recettes racontent une autre facette de la Corée : celle d’un pays qui a absorbé, transformé et réinventé des influences venues d’ailleurs pour les inscrire durablement dans son quotidien.
Chez Comptoir Coréen, le Chickenkatsu, l’équivalent du 치킨까스 coréen, s’inscrit dans cette lignée. Dans cet article, le Carnet Coréen vous propose de remonter le fil de cette histoire, des premières côtelettes panées européennes aux plats de comfort food que l’on retrouve aujourd’hui aussi bien dans les cantines coréennes que sur les tables parisiennes.
Quand le « yoshoku » arrive en Corée
De la table européenne aux cuisines de Tokyo
À la fin du XIXe siècle, le Japon s’ouvre à l’Occident et découvre une nouvelle manière de cuisiner la viande : côtelettes panées, ragoûts, sauces brunes (type sauce BBQ) inspirées de la cuisine européenne. Ces recettes sont adaptées au goût local et regroupées sous le terme de 洋食 (yōshoku), littéralement « cuisine occidentale ». Tonkatsu, curry rice, omurice ou encore hamburg steak deviennent des symboles de modernité, servis dans des restaurants et hôtels fréquentés par les élites urbaines.
Rapidement, ces plats ne sont plus perçus comme “étrangers”, mais comme une cuisine japonaise à part entière, pensée pour être mangée avec du riz et adaptée aux habitudes locales. C’est cette version déjà transformée de la cuisine occidentale qui va traverser la mer et arriver en Corée, emportant avec elle une certaine idée du “repas moderne” à l’européenne.
Gyeongseong, hôtels de gare et restaurants 경양식집
En Corée, l’histoire des plats de type yoshoku s’inscrit dans un contexte plus complexe, marqué par la période de colonisation japonaise (1910–1945). Dans les grandes villes comme Gyeongseong (l’actuelle Séoul), des hôtels, restaurants de gare et cafés commencent à proposer des plats “à l’occidentale” inspirés du yōshoku japonais. On y sert des côtelettes de porc panées, des currys, des soupes claires et des pains beurrés, dans un décor qui se veut moderne et cosmopolite.
C’est là que naissent les premiers restaurants 경양식집, littéralement « restaurants de repas à l’occidentale ». On y trouve des nappes blanches, des couverts en métal, parfois même de la musique occidentale. Pour beaucoup de Coréens de l’époque, y manger représente un événement marquant : un repas de fête, un rendez-vous important, un signe d’ascension sociale.
Les plats yoshoku, adaptés au goût coréen, deviennent ainsi les symboles comestibles de la modernité : une manière de “goûter l’Occident” tout en restant profondément ancré en Corée.
Cette première implantation pose les bases de toute une famille de plats qui, au fil des décennies, vont quitter les hôtels pour entrer dans les cantines, les petits restaurants de quartier… et s’installer durablement dans le quotidien culinaire coréen.
Donkaseu : la côtelette panée devenue classique coréen
De la schnitzel au Donkaseu 돈까스
Parmi les plats yoshoku passés par le Japon avant d’arriver en Corée, la côtelette panée occupe une place particulière. À l’origine, on trouve la schnitzel européenne : une tranche de viande, généralement de veau ou de porc, aplatie, panée et frite. Au Japon, elle devient le tonkatsu (côtelette de porc panée) servie avec riz, chou émincé et sauce épaissie.
En Corée, cette côtelette panée est adoptée puis rebaptisée Donkaseu 돈까스. Peu à peu, elle se différencie de son modèle japonais pour devenir un plat à l’identité très coréenne :
- La viande est souvent plus fine et plus large, couvrant presque toute l’assiette.
- La panure est très croustillante, avec une texture bien marquée.
- Elle est servie avec riz blanc, salade de chou à la sauce crémeuse, et des accompagnements typiquement coréens comme le kimchi et le radis jaune 단무지.
Résultat : un plat qui ressemble visuellement à une escalope européenne, mais qui se mange à la coréenne, avec cuillère et baguettes, riz et banchan.
Plat de fête puis comfort food du quotidien
Dans les années 1960 à 1980, le Donkaseu est intimement lié aux restaurants 경양식, ces adresses “à l’occidentale” où l’on va pour marquer une occasion : repas de famille, anniversaire, rendez-vous amoureux. Commander un Donkaseu, c’est un peu “s’offrir” un morceau de modernité, dans un cadre perçu comme élégant.
Avec le temps, ce plat quitte peu à peu le domaine de l’exceptionnel pour entrer dans celui du quotidien. On le retrouve dans les menus du midi, les cantines d’entreprise, les petits restaurants de quartier. Aujourd’hui, pour beaucoup de Coréens, le Donkaseu évoque autant la nostalgie des restaurants 경양식집 de leur enfance que la simplicité d’un déjeuner rapide et réconfortant.
Entre la côtelette européenne, le tonkatsu japonais et le Donkaseu coréen, on lit en filigrane un siècle d’échanges culinaires, de colonisation, d’adaptation et, finalement, d’appropriation.
À côté de plats plus emblématiques comme le bibimbap ou les grands ragoûts, le Donkaseu rappelle ainsi que la cuisine coréenne s’est aussi construite au contact de l’Occident, sans jamais perdre son ancrage culturel. C’est ce dialogue permanent entre tradition et influences extérieures qui fait toute la richesse de la table coréenne, et que Comptoir Coréen s’attache à faire découvrir, du bibimbap aux plats de type yoshoku.
Chicken katsu 치킨까스 : le petit frère moderne
Du Donkaseu au Chicken katsu
Si le Donkaseu 돈까스 est longtemps resté la star des restaurants 경양식, son « petit frère » au poulet a rapidement trouvé sa place dans le paysage culinaire coréen. Le principe est le même : une escalope, une panure, une friture maîtrisée. Mais cette fois, on utilise du poulet, souvent de blanc ou de cuisse désossée, parfois légèrement mariné (ail, sauce soja, gingembre) pour plus de saveur.
Le Chicken katsu coréen, équivalent du 치킨까스, se reconnaît à sa panure généreuse en chapelure panko, à sa texture à la fois croustillante à l’extérieur et juteuse à l’intérieur. Servi avec du riz, une salade de chou, quelques banchan et une sauce brune ou curry, il offre une expérience très proche de celle du Donkaseu, mais avec un profil plus léger et souvent jugé plus “facile” à apprécier par tous.
Comfort food des cantines et des cafés
Alors que le Donkaseu est historiquement associé aux restaurants 경양식, le Chicken katsu s’est imposé comme une comfort food du quotidien. On le retrouve dans les menus du midi des cantines scolaires et universitaires, dans les petits cafés-restaurants de quartier, ou encore dans des assiettes « curry + chicken katsu » très populaires auprès des étudiants et des salariés pressés.
La version 카레치킨까스 (Chicken katsu curry) est particulièrement appréciée : une escalope de poulet panée, nappée d’un curry doux d’inspiration japonaise sur un lit de riz. C’est un plat complet, rassasiant, peu épicé, qui coche toutes les cases du repas réconfortant. Par sa simplicité et ses saveurs familières, le Chicken katsu joue aujourd’hui un rôle de passerelle idéale pour les personnes qui découvrent la cuisine coréenne et hésitent encore devant les plats très pimentés ou fermentés.
Pour beaucoup de jeunes Coréens, il évoque autant les plateaux-repas de la cantine que les déjeuners rapides entre amis. Il incarne ainsi une autre facette de la gastronomie coréenne : celle d’une cuisine ancrée dans le quotidien, pas seulement dans les grandes traditions.
D’autres plats « yoshoku » à la coréenne
Un répertoire plus large qu’on ne l’imagine
Les côtelettes panées ne sont que la partie la plus visible de l’iceberg yoshoku. En Corée, tout un répertoire de plats d’inspiration occidentale et japonaise s’est développé et adapté au fil du XXe siècle. Parmi les plus connus, on trouve :
- Omurice : une omelette moelleuse garnie de riz sauté à la sauce tomate, parfois au ketchup, souvent décorée de traits de sauce en surface.
- Curry rice à la coréenne : un curry doux, épaissi, servi sur du riz blanc, que l’on peut agrémenter de Donkaseu ou de Chicken katsu.
- Hamburg steak : un steak haché façonné à la main, nappé de sauce brune, servi avec riz et accompagnements.
- Spaghetti “à la coréenne” : des pâtes souvent servies avec une sauce tomate légèrement sucrée, parfois enrichie de légumes et de fromage.
Sur le papier, ces plats semblent très occidentaux. Dans l’assiette, ils racontent pourtant autre chose : ils sont pensés pour être mangés avec du riz, accompagnés de kimchi et de petits plats, servis dans des contextes très coréens (cantines, petits restaurants familiaux, menus du jour). Ils reflètent ainsi l’art avec lequel la Corée a su intégrer des formats étrangers dans sa propre logique de repas.
Une touche locale dans chaque assiette
Ce qui rend ces yoshoku vraiment coréens, ce n’est pas seulement leur présence sur les cartes, mais la manière dont ils ont été ajustés aux goûts locaux. Les sauces sont souvent un peu plus sucrées, les portions pensées pour être rassasiantes, et les assiettes toujours accompagnées de quelques banchan qui ancrent le repas dans la culture coréenne.
Pour un visiteur qui découvre la gastronomie coréenne, ces plats peuvent être de formidables points d’entrée : suffisamment familiers pour ne pas dérouter, mais déjà porteurs des codes de la table coréenne. Ils complètent ainsi les grands classiques déjà mis en avant par Comptoir Coréen – du bibimbap au tteokbokki, en passant par les ragoûts mijotés – et offrent un autre visage, plus discret mais tout aussi significatif, de la cuisine du pays. Pour explorer cet ensemble de saveurs, le guide des plats coréens à découvrir absolument permet de situer ces spécialités yoshoku à côté des emblèmes les plus connus de la gastronomie coréenne.
Pourquoi les yoshoku sont essentiels pour comprendre la cuisine coréenne
Une cuisine vivante, entre tradition et hybridation
On associe souvent la cuisine coréenne au kimchi, aux grands ragoûts mijotés ou au bibimbap. Pourtant, les plats de type yoshoku – Donkaseu, Chicken katsu, omurice, curry rice – racontent une autre partie de son histoire : celle d’un pays qui a traversé la colonisation, l’industrialisation, l’urbanisation, et qui a intégré des influences étrangères sans perdre son identité. Ils témoignent d’une cuisine vivante, en mouvement, capable d’absorber et de transformer des codes venus d’ailleurs.
Comprendre ces plats, c’est donc mieux saisir comment la Corée est passée de la cour royale de Joseon aux restaurants 경양식집, puis aux cafés modernes des grandes villes. C’est aussi comprendre que la “cuisine coréenne authentique” ne se limite pas aux recettes ancestrales, mais englobe également ces créations hybrides qui ont marqué le XXe siècle et continuent de nourrir le quotidien de millions de Coréens.
Des plats passerelles pour découvrir la Corée
Pour un public français, les yoshoku coréens ont un rôle précieux : ce sont des plats passerelles. Une escalope panée servie avec du riz et quelques banchan, un curry doux nappé sur un Chicken katsu, une omelette garnie de riz sauté… autant de formats rassurants, familiers, qui permettent d’entrer dans l’univers de la table coréenne sans se sentir perdu.
Dans un repas partagé, ils jouent souvent le rôle de “point d’ancrage” pour celles et ceux qui hésitent encore devant un kimchi jjigae très relevé ou un bol de naengmyeon glacé. En ce sens, ils complètent idéalement les plats plus typiques, et participent pleinement à l’expérience d’un repas coréen complet, avec son riz, ses banchan et sa diversité de saveurs. Pour approfondir ces codes du repas, un article dédié à la composition d’un repas coréen traditionnel permettra de replacer les yoshoku à côté des ragoûts, des bibimbap et des soupes dans le grand puzzle de la gastronomie coréenne.
Le Chicken katsu façon Comptoir Coréen
Un plat yoshoku assumé à la carte
Chez Comptoir Coréen, le Chicken katsu ne se cache pas : il apparaît clairement à la carte sous le nom CHICKEN GASEU, avec la mention « poulet pané façon coréenne ». Derrière cet intitulé se trouve l’esprit du 치킨까스 coréen : une escalope de poulet tendre, enrobée d’une panure croustillante, frite avec soin, puis servie chaude, accompagnée de riz, de garnitures et d’une sauce BBQ qui ancrent le plat dans la tradition coréenne.
Pour un premier repas chez Comptoir Coréen, c’est un excellent choix pour :
- les convives qui souhaitent une option non épicée mais typiquement coréenne,
- les familles avec enfants,
- les personnes qui découvrent la cuisine coréenne et préfèrent commencer par des saveurs familières.
Composer un repas autour du Chicken katsu
Le Chicken Katsu prend toute sa dimension lorsqu’il est intégré dans un repas pensé comme un voyage en Corée. On peut, par exemple, l’associer à quelques entrées à partager (mandoo, galette de kimchi), à un bol de riz fumant et à une sélection de banchan, puis conclure le repas sur un dessert comme le Hotteok pour prolonger le thème du comfort food.
Dans les trois adresses parisiennes de Comptoir Coréen, Cité, Soju Bar Odéon et Gobelins, ce plat joue ainsi un rôle de trait d’union : il relie l’histoire des restaurants 경양식집 et des yoshoku coréens à l’expérience contemporaine proposée à Paris. En le plaçant aux côtés de plats plus traditionnels, Comptoir Coréen affirme un parti pris clair : montrer toutes les facettes de la cuisine coréenne, des racines les plus anciennes aux influences modernes qui ont façonné le goût d’aujourd’hui.
